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磷酸盐食品添加剂的应用之面制品
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产品描述:在烘焙制品中的应用: 酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的
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 在烘焙制品中的应用:

    酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率(ROR),可根据预期的烘焙效果(膨松体积、孔隙结构、口味)合理选择磷酸盐。

    此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。

 

    磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条的加工,其主要作用为:

a. 增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加,使方便面复水快、易冲泡;

b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能,提高其弹性,使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡;

c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值,防止变色、变质,改善风味和口感;

d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合,对葡萄糖基团有“架桥”作用,形成淀粉分子的交联,使耐高温蒸煮,经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征;

e. 提高面条的光洁度;


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